蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)，機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)是非常重要的，參與幾乎所有的生命活動，它們不僅與新陳代謝、免疫和生物進化有很大關(guān)系，而且還給人們提供很多信息。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)含量常作為衡量食品中營養(yǎng)價值高低的一項重要指標。
蛋白質(zhì)如果攝取過量的話也會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，造成脂肪堆積。一旦蛋白質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，血液的酸性就會提高，這樣就會消耗大量的鈣質(zhì)，結(jié)果儲存在骨骼當中的鈣質(zhì)就被消耗了，使骨質(zhì)變脆。腎臟要排泄進食的蛋白質(zhì)，當分解蛋白質(zhì)時會產(chǎn)生大量的氮素這樣會增加腎臟的負擔。蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、營養(yǎng)不良、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。
【檢測原理】
根據(jù)GB 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》，食品中的粗蛋白經(jīng)過提取，與檢測試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測儀在590nm測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比。
【檢測范圍】
乳制品、食品等
【技術(shù)指標】
檢測下限：5g/kg
檢測范圍：5-800 g/kg
【操作方法】
① 稱取1.0克（1ml）樣品于樣品杯中，加水至50ml刻度。震蕩搖勻提取5min后，取5ml于另一樣品杯中，加水至35ml刻度，搖勻，取上層清液為樣品檢測液。
② 準確吸取1.5mL純凈水于比色皿中；加入蛋白檢測液0.5mL，搖勻后將比色皿放入通道，按“對照測量”。
③ 取出別色皿，加入樣品檢測液0.5mL，搖勻?qū)⒈壬蠓湃氲耐ǖ乐校?ldquo;樣品測量”。
【判斷標準】
檢出含量應(yīng)符合被檢樣品外包裝標注含量要求。
【注意事項】
① 所用的檢測液對皮膚均具有不同程度的傷害，使用時請做好防護。不慎沾到皮膚應(yīng)立即插干并用大量水沖洗
② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存*佳。
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